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柿果的果實(shí)鮮重、干重的增長(zhǎng)均為雙S形曲線，分幼果迅速生長(zhǎng)期、緩慢生長(zhǎng)期和成熟前膨大期3個(gè)階段。一階段從坐果后延續(xù)2個(gè)月左右，生長(zhǎng)較快，此期果實(shí)已基本定型；隨后即進(jìn)入第二階段，生長(zhǎng)較慢；成熟前1個(gè)月左右進(jìn)入第三階段，生長(zhǎng)又稍加快，此期主要為果實(shí)細(xì)胞的膨大及養(yǎng)分的轉(zhuǎn)化。生長(zhǎng)全過(guò)程約150d。

氯吡脲（CPPU) 甜柿次郎、禪寺丸于花后10d噴施，10～25mg／L的氯吡脲藥液，能顯著促進(jìn)果實(shí)的膨大，提高果實(shí)的果形指數(shù)和果實(shí)單果重；采收時(shí)延遲退綠，著色期提高果皮花青素含量（范國(guó)榮等，2004）。在盛花后10d噴灑10mg／L的氯吡脲液，可防止落果，促進(jìn)果實(shí)膨大。

柿成熟過(guò)程中，其內(nèi)源激素含量發(fā)生了很大變化。柿剛采收時(shí)乙烯含量較低，之后內(nèi)部乙烯濃度出現(xiàn)高峰，并且乙烯峰先于呼吸峰出現(xiàn)，表明乙烯對(duì)呼吸躍變有誘導(dǎo)和促進(jìn)作用（張國(guó)樹(shù)，1991）。在貯藏過(guò)程中GA、CTK、IAA含量均降低，其中GA變化大，前三周降低一半以上，與此相反乙烯和 ABA 含量逐漸升高，乙烯在第五周出現(xiàn)高峰。田建文等（1994）等認(rèn)為柿剛采收時(shí)，組織抗性比較大。雖然果實(shí)內(nèi)含有一定量的 ABA 和乙烯，但不能誘發(fā)后熟，后熟過(guò)程中，GA、CTK、IAA 逐漸降低，ABA 和乙烯積累，同時(shí)組織抗性逐漸減少。當(dāng) ABA或乙烯達(dá)到促進(jìn)呼吸增高的閾值時(shí)，一方面促進(jìn)呼吸強(qiáng)度提高，另一方面反過(guò)來(lái)誘發(fā)系統(tǒng)產(chǎn)生更多的乙烯和 ABA，使果實(shí)逐漸達(dá)到完熟。乙烯作為成熟激素，與柿子的軟化有著密切的關(guān)系。目前控制乙烯生成的一些措施如 1—MCP 處理刀根早生柿、乙烯吸收劑貯藏富有柿等，均可延緩硬度下降。

柿果實(shí)的澀味來(lái)自于其中的鞣質(zhì)，是諸多水果果實(shí)中鞣質(zhì)含量高的水果，相當(dāng)于其他水果的十多倍甚至幾十倍。關(guān)于柿果實(shí)脫澀的機(jī)理，研究者們普遍認(rèn)為是由有澀味的可溶性鞣質(zhì)縮合、凝聚變成不溶性鞣質(zhì)所致的。目前，有關(guān)澀柿果實(shí)脫澀鞣質(zhì)聚合的研究可歸結(jié)為兩種假說(shuō)。其中一類即縮合學(xué)說(shuō)，認(rèn)為柿果實(shí)在脫澀過(guò)程中處在缺氧或無(wú)氧狀態(tài)下，激活乙醇脫氫酶，產(chǎn)生大量的乙醛，促使具有澀味的可溶性、低分子鞣質(zhì)縮合，形成不溶的高分子縮合類鞣質(zhì)，使?jié)断?。另一類是凝膠學(xué)說(shuō)，即柿果實(shí)在脫澀過(guò)程中與果肉中的果膠、多糖發(fā)生凝膠反應(yīng)，形成凝膠，使?jié)断?/span>（柴雄等，2012）。

（1）赤霉素（GA₃）在20℃下用50mg／L的GA₃溶液浸泡扁花柿果實(shí)10min，不但推遲柿果實(shí)呼吸高峰和乙烯高峰的出現(xiàn)，而且還抑制了柿果實(shí)PE（果膠酯酶）、PG (多聚半乳糖醛酸酶）和β—Gal酶（β—半乳糖苷酶）活性的增加，延緩纖維素和原果膠降解以及水溶性果膠含量增加，保持果肉硬度，延緩柿果實(shí)的軟化進(jìn)程，延長(zhǎng)貯藏期限（羅自生，2006）。用 150～300mg／L的GA₃溶液滴于一串鈴柿果柿蒂處，每果8滴，可顯著地抑制 ACCC （1—氨基環(huán)丙烷—1—羧酸）的積累，降低 EFEE （乙烯形成酶）的活性，從面顯者降低了柿果實(shí)內(nèi)源乙烯的生成，乙烯峰值出現(xiàn)的時(shí)間比對(duì)照推遲了20d，抑制了柿果實(shí)硬度的下降，果實(shí)采后前期用高濃度的GA₃處理對(duì)柿果實(shí)硬度下降的抑制作用更好（黃森等，2006）。選擇成熟度一致、大小均勻、無(wú)機(jī)械傷的方柿果實(shí)，在20～60mg／L赤霉素溶液中浸2min。可延緩柿果實(shí)采后貯藏期還原糖含量及硬度下降，尤其是60mg／L赤霉素溶液可明顯地延緩柿果實(shí)后熟，有利于延長(zhǎng)貨架壽命（夏紅等，2005）。付潤(rùn)山等（2010）研究表明，采后富平尖柿果實(shí)用60mg／L赤霉素（GA₃） 溶液浸2min后取出晾干，用0. 03mm厚的聚乙烯保鮮袋包裝，置于紙箱，常溫貯藏，果實(shí)的貯藏時(shí)間分別比對(duì)照延長(zhǎng)了10d，可有效延緩柿果實(shí)的后熟軟化，延長(zhǎng)其貯藏期限。

柿果采前一個(gè)月至一周內(nèi)，用50～100mg／kg GA₃ 噴果，可增加果實(shí)的抗病性，減少貯藏期間黑斑病的發(fā)生，抑制果實(shí)的軟化，提高果實(shí)耐貯性。柿果經(jīng)GA₃處理后，可溶性固形物含量提高，但對(duì)可溶性鞣質(zhì)的減少影響不大。鄭國(guó)華等（1991）在極晚熟品種宮崎無(wú)核果實(shí)發(fā)育第二期末葉面噴施100mg／kg GA₃，結(jié)果明顯抑制了果實(shí)的生長(zhǎng)、著色、糖的積累和果實(shí)軟化。

付潤(rùn)山等（2010） 研究表明，采后“富平尖柿”果實(shí)用20mg／L萘乙酸（NAA） 溶液浸2min后取出晾干，用0. 03mm厚的聚乙烯保鮮袋包裝，置于紙箱，常溫貯藏，果實(shí)的貯藏時(shí)間分別比對(duì)照延長(zhǎng)了4d，可顯著延緩

果實(shí)硬度的下降進(jìn)程，有效降低果實(shí)呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量，且呼吸高峰和乙烯高峰的出現(xiàn)明顯遲于對(duì)照；果實(shí)多聚半乳糖醛酸酶（PG） 活性的升高受到抑制，從而延緩了原果膠的降解以及水溶性果膠含量的增加，阻礙了果實(shí)的軟化進(jìn)程。

 乙烯利 當(dāng)果實(shí)達(dá)到可采收成熟度時(shí)，用乙烯利500mg／L有濃度噴灑柿果，10d內(nèi)果實(shí)可以全部轉(zhuǎn)為黃色，15d即軟化脫澀。

將達(dá)到可采收成熟度的果實(shí)采下，浸入300～800mg／L濃度的乙烯利溶液中，幾秒后即取出，晾干后按常規(guī)存放，經(jīng)3～5d可食用上市。但浸液法存在嚴(yán)重的缺點(diǎn)，即柿蓋與果實(shí)接觸處容易流水，貯藏性極差，導(dǎo)致果實(shí)貨架期短。此外，當(dāng)富有甜柿果實(shí)橫徑平均日增長(zhǎng)量超過(guò)0. 3mm時(shí)，樹(shù)上噴酒 25mg／L乙烯利溶液，促熟效果也明細(xì)（鄭國(guó)華等，1991）。